相信很多人都是这样子认为的，评判一道菜好不好吃，除了“色香味俱全”以外，还要有“镬气”，一道没有“镬气”的菜是没有灵魂的。

尤其是看到大厨“过火”的炫技，手起勺落间一道美味佳肴就出锅了，你是不是也一边咽口水，一边为TA的大神操作点赞？

别看爆炒很酷，长时间的高温烹饪，容易增加菜肴中的有害物质含量。

作为掌勺人，关于爆炒那些事一定要了解。

爆炒，增加菜肴里的致癌物

爆炒特点是油温高，基本在180℃~270℃之间，油脂燃烧时火焰温度能达300℃以上。

>>>菜肴中的有害物质<<<

丙烯酰胺：

“美拉德反应”是爆炒产生香气的一个主要反应，油温在170℃以上时反应zui强，致癌物丙烯酰胺也随之升高。

反式脂肪酸：

高温会造成油脂中的不饱和脂肪酸、必需脂肪酸品质下降，有害物质(反式脂肪酸、多环芳烃等有毒物质、多种氧化聚合物、丙烯酰胺等)产生或增多，且油温越高、烹饪时间越长越严重。

苯并芘、杂环胺：

时间把握不当易出现食材焦黑，随之产生的致癌物也会增多，例如苯并芘、杂环胺等。

空气中增加PM2.5

高油温使众多有毒挥发性物质混合油滴微粒升入空中，产生油烟。

这些混合物会黏连空气中的细菌和微粒，形成PM2.5不断飘散，被人吸入肺中或附在皮肤、家具、墙面等表面。

厨房油烟不仅增加肺癌风险，与心脑血管疾病也存在相关性。

减少家里的致癌物

爆炒，选耐高温的油

爆炒应选择烟点较高的精炼油脂，如棕榈油、动物油或椰子油，这些油不饱和脂肪酸含量较低，热稳定性更好。

别等油锅冒烟

炒菜时尽可能控制油温，最好不超过200℃，以油锅冒烟为极限。加热到250℃时，会出现大量油烟，尽量少爆炒，多用凉拌、蒸、煮、卤等取代。

(图片来源：康宝集成灶公众号，侵删)

抽油烟机要早开晚关

油锅还不太热，就要打开抽油烟机。

如果采用了煎炸、爆炒等方式，应在熄火3～5分钟后再关油烟机。

(图片来源：康宝集成灶公众号，侵删)

康宝侧吸抽油烟机：CXW-220-AE96

16.5m3大风量，厨房空气焕新。

低置拢烟口，油烟不上脸。

四重油烟分离，排烟不倒灌。

钢化玻璃面板，免拆洗。

(图片来源：康宝集成灶公众号，侵删)

厨房要关门开窗

做饭时，可关闭厨房门，但窗户一定要打开，保持空气流通。

做完饭要洗脸

烹饪后记得拍打衣物、洗手洗脸，去除可能附在脸上或身上的油烟。

在厨房放一些绿植也能起到一定的吸附作用。

(文章来源：康宝集成灶公众号，侵删)