课堂笔记丨馥芮白咖啡月饼，赶紧让你的下午茶餐桌洋气起来！
虽然月饼是传统美食，但是非传统的做法也让它有了新的面貌。葉子老师已经把糖和油的配比都降到了最低，对于追求健康的宝宝来说这无疑是一道很好的茶点。话不多说，我们一起来学习一下吧~
达人丨葉子
基础馅的制作
白芸豆馅配方
白芸豆500g；糖220g；
无味植物油100g；熟面粉35g。
白芸豆就是做蹄花汤中经常用到的白芸豆；糖可以用细砂糖，或者用糖粉代替；无味植物油可以是玉米油或者葵花籽油，千万不要放菜籽油、橄榄油或者花生油，这几种油味道比较重，会影响整个月饼口味。
熟面粉就是炒熟的面粉，具体可以看视频介绍。炒白芸豆馅的方法也可以适用于炒红豆馅，大家可以根据情况适当的调整。
做法
1、将白芸豆浸泡好，去皮
建议提前一天泡好，水可以放多点，因为白芸豆比较吸水，吸饱水的白芸豆去皮比较容易。
2、用电压力锅把白芸豆压熟
压力锅水分消耗比较小，所以加水的时候和去皮的豆子齐平就可以的，老式的或者普通的压力锅就可以多加点水；老师用的是电压力煲，保水性比较好一些，所以倒入的水分就是刚刚齐平豆子，中小火差不多煮30分钟左右；各种品牌的压力锅都会有差别，打开锅看到豆子不够软可以用电压力锅再压一下，根据自己家锅的实际情况做一下调整。
3、炒面粉
电压力锅煮豆子的时候，我们可以先做着炒面粉。
把中筋粉倒入平底锅慢慢翻炒。自己家用明火炒的时候可以用厚底的平底锅小火炒，炒到面粉微微发黄，放在嘴里尝一下会没有生粉的味道，大概需要十分钟左右。整个过程一定要保持中小火不断轻轻翻炒。
炒好的熟粉用处还是很多的，在做广式月饼冰皮月饼的时候可以做脱模的手粉，但是今天做的咖啡月饼不用手粉脱模。
4、豆沙制作
?炒豆沙
在家炒豆沙可以用厚底的平底锅，保持中小火翻炒。要用一口大点的锅，炒起来水分蒸发快，不容易糊锅。
?加糖
糖一次全部加入翻炒，锅的边角和中心容易糊锅，整个过程比较漫长，炒到最后胳膊会很酸，可以让家里人帮忙一起做哦！
?加油
大概炒15分钟左右，开始加无味植物油（老师选用的是玉米油），分多次加入，配料中的油大概分6次加完，每次加入的油都要炒到完全混合均匀为止；一次性全部倒入容易造成分离，不能和豆沙很好的融合。
注意防护避免烫伤，炒豆沙期间锅体的温度很高。
?加熟粉
加入炒好的熟粉，主要是吸水，吸收豆沙中残余的水分。豆沙里加入炒熟的面粉后会更硬，比较容易塑型。大概炒到熟面粉完全融合到豆沙中。炒好的豆沙比较细腻、干、稠厚。
如果用电压力锅压得足够软，后期的翻炒会越来越细腻，就不用料理机再搅拌。
PS：这个方子里面的糖和油的量已经是减到最低了，再少会影响月饼的口感和塑型。
奶油焦糖酱的制作
奶油焦糖酱配方
细砂糖110g；淡奶油90g；水30ml；海盐适量。
这款焦糖酱是一款万用酱，用处非常多。需要注意的是，这里一定要把糖水熬到琥珀色，加入煮沸的淡奶油，一边加一边搅拌，注意不要被烫到。加入海盐后，会没有那么腻，也会让整个味道突出。一次多做一点，可以放在瓶子里冰箱冷藏保存。
整个过程依然保持中小火，以免糖水熬过了。
包月饼成型
按照配比分成三份 ABC
A是外皮，B是最里面的内芯，C是中间层。
外皮A
可可粉 20g；白芸豆馅 280g；速溶黑咖啡粉（不加糖不加奶的） 6g；熟面粉 11g；焦糖酱 16g。
内芯B
全脂奶粉16g；白芸豆馅儿160g。
中间层C
白芸豆馅300g；熟面粉9g；奶油焦糖酱28g。
不管是内馅还是月饼外皮，我们都是用的基础白芸豆馅调的。豆沙没有什么韧性，在擀开后，还需要借助刮板把擀好的皮拿起来包。
压模具的时候，因为豆沙里有油，是不会粘磨具的。不用手粉就能轻松脱模。
这款月饼不能放太久，刚做出来冷藏一下，就特别好吃，冷藏后口味更佳。如果想要长时间保存，就把它直接密封好冷冻。吃的时候室温回温自然解冻就可以啦。
拍这一段的时候已经黄昏，所以光线有点暗，工作灯下，月饼颜色有点失真。其实实物是非常好看的咖啡色。
问题整理
Q：淡奶油加热到什么程度？
A：淡奶油刚刚煮沸就可以，不用一直煮，煮过了就容易产生消耗不够了。
Q：咖啡粉用的哪种？
A：咖啡粉用速溶的，用的是雀巢纯黑没有加奶和糖的速溶咖啡粉。
Q：模具用的哪种？
A：用的63g 的模具，按照配方可以做12个。
Q：配方中的500g是指？
A：500g是干的豆子。做出来的成品约1120g豆沙，我们这个配方做完会余下差不多380g左右的豆沙。
Q：用买的豆沙可以吗？
A：买的豆沙会比较稀，无法塑形。
Q：这个炒好的皮可以做桃山皮吗？要是做桃山皮，里面要加水怡吗？
A：可以哈。可以添加绿茶粉，南瓜粉等。自己喜欢什么就加什么。也可以加蔓越莓做馅儿。做桃山皮不需要加水怡，可以在快炒好豆沙时候添加一点麦芽糖，粘黏性会比较好。
Q：可以用白爬豆代替么？不去皮会怎样？
A：那就用压力锅煮软一点，然后打。不放心还可以过筛。但去皮肯定会更好。也可以买现成的去皮红豆和去皮绿豆。
A：做广式月饼塌腰和开裂是什么原因？
答：第一是月饼含糖量太多，第二是烘烤时间太长。第三就是馅儿水分太多，第四是皮和馅儿软硬不一致。广式裂口主要是因为月饼皮太硬。或者上火太猛。需要调低温度。
Q：炒的豆沙，如果是红豆的话，面粉量也是这样吗？
A：因为吸水量不同，面粉量需要看状态酌情添加，没有海盐可以不用放，普通盐含碘做出来会有点发苦。
