这类食物的主要营养是供给人体丰富的无机盐、维生素及纤维素，是生长和调节体内生理机能不可缺少的营养素。尤其是绿叶蔬菜中含有的维生素和无机盐，是生长和发育所需营养素的重要来源。因为它们价廉，烹调用途也多，新鲜辣椒含胡萝卜素及维生素C颇多，但晒干后含量很少。我国西南各省及南方有吃辣椒的习惯，从营养观点，吃新鲜的辣椒，尤其是柿椒，可以预防夜盲症及坏血病。但对胃病、十二指肠溃疡病、心脏病、肾脏病等，应禁吃辣的，可以选吃不辣的柿椒。

保存蔬菜及水果营养素的方法：

1.选用新鲜蔬菜，因为蔬菜和水果新鲜的时候维生素C含量最多，不必要时请不要把蔬菜晒干后再吃。

2.深色蔬菜比浅色蔬菜的营养素丰富。

3.蔬菜的外叶所含钙质，比菜心多，所以能吃的外叶尽可能不要丢掉，例如腌白菜就是值得提倡的一种吃法(不过消毒方面也要注意)。

4.先洗后切，以减少水溶性维生素和无机盐的损失。

5.切大块比切小块的好，因为接触水的面积越少，溶解在水中的养分也越少。菜被切成细丝或碎丁，接触空气的面积增大则菜中的养分遇到空气中的氧气就被氧化而破坏了，夏天温度高时更为明显。做汤时应等水开后放莱，因切好的菜丝在高温下一分钟内，它所含的维生素C就可损失80%。

6.用旺火短时间快炒比用小火长时间的煮菜损失的维生素要少。炒好就吃，不久放，能减少维生素C的损失。

7.炒菜时可在油中先加盐或糖，做汤时放些油或醋，可减少维生素C的损失。用铜锅炒菜，可以保存维生素C。

8.烹调时不应放碱，在肉类汤内煮菜，可以保存维生素B1。

9.能生吃的蔬菜尽可能生吃，可以得到更多的维生素C和胡萝卜素。

10.水果的果皮中所含维生素的量较果肉中要多，所以吃水果应尽量连皮吃，但必须洗净消毒。