新年厨房要健康 微波炉解冻小窍门

快过年了，中国人年饭的餐桌上一定少不了大鱼大肉，很多市民都会一次性购买大量的鱼肉猪肉等存放起来。把肉买回家后，大多数人都知道把肉储存在冰箱的冷冻层，但把肉取出后准备烹饪时该怎样解冻呢？相信这时很多人都会有不同的答案。

有营养专家表示，肉类若解冻不当，不但会令肉失去鲜味，也极易让肉质内的营养大量流失！因此，我们选择了几位消费者，他们先说说自己解冻肉类的一套方法，再由中山大学营养学教授蒋卓勤来评定，究竟哪些解冻方法是正确的，哪些易流失营养。

方法一　盐水或醋解冻 ×

市民王小姐表示，很早就听说盐水和醋可以杀毒消菌，而且因为这两样东西本来就是调味品，加在肉里也不会有什么副作用。而且，加了盐或醋后，好像肉的解冻时间真的缩短了，只不过这个方法也有个很大的缺点，就是肉的味道会明显变咸或变酸。

蒋卓勤表示，盐水或醋解冻肉会快些的说法完全没有根据。而且用水等液体来解冻肉，首先会溶解外层肉上的冰，里面的肉由于冰没那么快融化，就会膨胀把肉里的细胞冲破，导致肉汁和肉里的营养物质流失。

方法二 高温解冻 ×

上班族何先生由于工作忙，做饭前常把冻肉直接放进微波炉，按下一个比较高温的状态来解冻。“不用一分钟就可以拿出来了。”何先生表示，自己觉得这种方法最省事，但也有个挺难办的问题，那就是高温微波下肉不但解冻了，而且也直接就熟了，或者半生不熟……

蒋卓勤对此表示，这样的做法比用盐水解冻还差。和王小姐解冻方法的原理一样，高温解冻只会让肉类外层结的冰迅速融解，但因时间短，对内部的肉没有起到完全的微波作用。“微波炉高温解冻肉之后，你会发现盛肉的容器里有一些水，这些水除了是冻肉的冰化成的外，也有很大一部分十分有营养的肉汁。”

方法三 微波炉低温解冻 √

另一广州白领李小姐表示，自己也是用微波炉解冻，但是一般会调到微波炉菜单上肉类解冻那挡。当然，她也有个小问题，虽然是肉类解冻，但每次解冻出来的肉总会有少部分边缘已经熟了，这样的话，这部分肉下了锅就没什么鲜味了。

“同样是微波炉，但你调到不同的挡位，可能多等几分钟出来的效果就完全不同了。”蒋卓勤表示，这样的做法是比较可取的。不过，李小姐提出的问题也是现实存在的。实际上，微波炉解冻也没有办法让肉的每一个部分都解冻到“刚刚好”的程度，“肉解冻的最佳状态当然是回到购买时的新鲜状态，但是在冰箱的冷冻室放上一段时间后，肉的不同部分被冻的程度会有些不一样，所以即使用解冻挡解冻，多少还是会有一些‘过度解冻\’或‘未完全解冻\’的部分。”

方法四 温水或冷浸泡解冻 √

蒋教授说的这一点，持家多年的杨女士早已十分熟悉，所以她采用的是自己摸索出来的用温水或冷浸泡解冻方法。用这种方法解冻的效果看起来的确是不错，杨女士告诉记者，冬天一般用温度偏低一些的温水，夏天用冷水就可以了。这种方法一般等半小时就可以取肉出来了，“取出来里面和外面都是松软的。”

这个看似“完美”的方法，蒋卓勤仍表示不可取。和上面的原理一样，即使水温不会让肉变熟，但仍然会快速融解外层肉的冰，最终里层肉上结的冰可能也化了，但在化的时候因外部温度较高，仍然会冲破肉的细胞组织。

方法五 冰箱低温解冻 √

还有一个方法是相对少人选择的，但也是蒋卓勤教授最推荐的，那就是利用冰箱来低温解冻。从冰箱的冷冻室取出的肉，提前半天放到冷藏室（1℃~10℃）。烹饪前，按压一下肉中间，如果摸起来感觉是稍微变软，大部分还是硬硬的，就可以下锅了。

有市民提出疑问，冷冻肉放到冷藏室会不会变质呢？蒋教授表示，一般这样放三天内肉都不会坏掉，当然解冻完后还是尽快烹饪最好。