10招美食窍门：菜鸟也能做好菜
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10、拒绝使用微波炉
微波炉只能用来解冻食物；用微波炉解冻很简单，就像你提前一天从冰箱里把食物取出来慢慢解冻一样。微波炉加热任何食物都无法使其更加美味，但是炉子和烤箱能够办到——只是果汁凝成焦糖的过程（肉类外面那棕棕色脆脆的一层就是这么来的）。家里买个微波炉只能让你烧饭时忍不住偷懒。我三年没用微波炉了，而我从头准备一顿饭的时间也不超过40分钟——我保证这样的菜肴绝对比微波炉加热的任何东西都好吃得多。
9、看食谱
如果使用食谱的话，在你着手烹调之前，把食谱从头到尾读上两遍。往往（一旦动手烧了）我们就只扫两眼食谱，匆忙之中就忽略了关键的步骤。细读两遍的话，你就不会因为漏掉哪一步而把这道菜搞砸。虽然这么说，但我还是建议大家能试试看做出自己的口味——不要照搬烹调书——但是要用心选择，可不是忘记某些步骤。
8、列张清单
如果你烧的这顿饭要用到各种不同材料——比如一只烤鸡配上各种蔬菜，把什么时候做什么列个清单的话，会使你事半功倍。你可以记下确切时间（我发现这样做能让你很好地把握上菜时间）。这样一来，你烹调过程会更顺利，也不会让大家在饭桌前等太久。
7、添加红酒
红酒能让整道菜更加美味，如果你炖肉的话可以用这招——比如在炖好的肉里，倒上一点红酒。烹调时在菜里加点红酒还不至于使这道菜“少儿不宜”（另一方面说来，我觉得孩子还是应该从小就培养随餐喝红酒的习惯）。一般来说，红酒配红肉（牛羊肉这类，生的时候为红色的肉），而白酒配白肉。如果用平底锅煎鱼，只要在锅里倒上半杯白酒，再加点蔬菜，就能烧好一道配有现成酱汁的美味佳肴。
6、选用新鲜蔬菜
干的蔬菜没有什么味道。这一个技巧就能把乏味的食物变得美味。或者自己种，或者到超市里买新鲜的绿叶菜。你最常用到的菜（所以最好呢还是自己种）有百里香，月桂树叶，香菜（要用意大利的扁平叶子——味道比卷叶子的要好），当然（除非你要做很多东方菜系的食物就无所谓了），芫荽（芫荽叶）。还有一种不太常见的菜，如果没用过的话你可以一试，就是龙嵩——有点茴香的味道，用来烧鱼或者鸡都是不错的选择；最好买法国产的——另一种（以色列龙嵩）没什么味道。
5、多用些盐
别管别人怎么说盐和健康的关系，如果你要吃得好，还是得多用些盐。捏上一把盐，要用食指中指和大拇指，而只用食指和大拇指是不够的。政府公益广告吓得人们都不敢用盐，真是太荒唐了。法国人吃盐和黄油都厉害，比起英国这样一味追求低盐饮食的国家，法国人心脏病死亡率要低很多。像煮意大利面用的水，一定要像海水一样咸才行。如果你没尝过海水的味道，其实就是咸到你喝一口就让你噎到受不了。如果煮一大锅意大利面的水，我一般用上两小把盐。煮蔬菜的水也会加盐。和一般的想法不同，烹饪用水里的盐能防止蔬菜颜色流失，也能增加味道。而且如果你烤土豆前把土豆煮一下的话，盐水能保留颜色，还能使土豆外层更松脆。
4、使用黄油
黄油对煮好一道菜至关重要。煎牛排的时候总是要用黄油煎的（加一点油，防止黄油烧起来）。任何食物都能用黄油调味，黄油也可以用来作增稠剂（参见下面调料部分）。不要用人造黄油和半软黄油。选用无盐黄油（你就可以自由决定在菜里加多少盐）。如果想要真正提高蒸煮蔬菜的口味，就不要煮太熟，然后放在平底锅，放上一大块黄油，用高火将其烧熟。加盐，胡椒粉和碎欧芹。
3、制作酱汁
人们常说，普通厨师和大厨的区别就在于——酱汁的好坏。酱汁做起来十分简单，而且吃饭总是要配一点。用煎锅烤肉，关了火，在锅里洒上些红酒——整个锅底都要涂到，然后用火加热，直到红酒收干，剩下一半。在上面撒些材料（任何手头的食材都可以，只要能搭配肉类——用鸡肉也行，除了鱼，鸡肉能搭配各种食物），然后把剩下的红酒再加热收干即可。尝一下，然后根据个人喜好加盐和胡椒。装盘上桌。另外，如果你要把酱汁烧得浓厚一点，可以关火搅入一些黄油。
2、选用上好食材
选用新鲜食材，口味大不一样。当地农场那种小贩手里买来的蔬菜和肉类会比较好。超市对于食材的品相有严格要求，反倒不怎么保证口感。当地市场里买的苹果甚至比任何超市里的苹果味道都要好。连锁超市多次包装的食物往往会让你烧得菜非常难吃。我保证，用新鲜材料烹调最普通的家常菜，肯定比超市买的材料烧出来的好吃一百倍。
1、多多品尝
品尝可是烹调的关键步骤。烧菜的时候，你必须多次试吃才行。即使做个汉堡，也不例外。你必须尝一下汉堡肉的味道，然后在煎——然后再尝。加盐和胡椒或者别的配料，然后再继续煎。把肉的味道烧到满意，你才能开始做汉堡。因为尝味道对煮菜来说是这样的重要。所以很多大厨不太烧他们不喜欢的菜肴。烹调时早些品尝味道，就不会把菜烧坏——反之，则亡羊补牢为时已晚。
