香槟 是“魔鬼的酒” 如何“与酒共舞”
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法国香槟之地已有2000年酿酒的历史,出产的是一般的静酒(无气泡的酒),多是红的。这里偏北,哪年秋天冷得早,葡萄就不够熟,酿出的酒便生涩,因此历来这里的酒就不听话。更糟的是要喝的时候它就生出气泡!
气泡是二氧化碳,本是葡萄糖发酵变成酒精的必然产物。葡萄产地一般比较热,秋收后有足够时间发酵,冬天时糖分均已变成酒精。香槟之地纬度偏北,葡萄成熟得晚,发酵不足天就冷了,糖分仍有余留时酵母便休眠了;开春天暖时酵母复苏,二度发酵。
这现象在如今是很容易了解的,也很容易控制的,但那时离巴斯特发现微生物还有200年。人们称之为“魔鬼的酒”。
要制作优质的静酒就须解决这个气泡问题。皮瑞昂神父(DomPerignon)是本笃会的教士,于1668年成为喔维嘞(Hautvillers)修道院里的酒事掌管,直到1715年去世。他品味能力敏锐,味觉记忆力强,能准确断定葡萄是哪家葡萄园产的,是个前端酒学家。他的一些“酒经”到如今仍被奉为圭臬,例如利用贫瘠的石灰地下土,少施堆肥,不要过度剪枝,这样的葡萄味浓;采收葡萄要在大清早;榨汁时要分多次,逐次加压,并可搭配不同葡萄园的葡萄,取长补短,综合优点;尽早装瓶使酒在瓶中陈年;酿好的酒要存在阴凉的地窖里,避免气泡。
此时香槟出产的酒已大为改善,再加上得到路易十四的赏识,名气大增。皮瑞昂的酒纯净透明,最为出色,不用添加物,被时人誉为是“完美与质朴的结合”。
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香槟酒已经成了制造欢乐气氛的法宝,法国香槟酒行业联合会(CIVC)的宣传总监丹尼尔·罗松上月到访中国,为我们介绍了很多关于香槟的知识。
香槟区:位于法国巴黎的东北部,是法国最北面的一个葡萄酒产区,也是法国最早的 葡萄酒法定产区,只有在香槟区内生产酿制的酒才能叫香槟酒,除此以外出品的同类型酒只能称之为起泡酒。
香槟酒的品种:香槟区只种植三款葡萄,分别是酿制红色香槟的黑品乐(Pinot Noir)和莫尼耶品乐(Pinot Meunier)以及酿制白色香槟的霞多丽(Chardonnay)。所以如果严格区分的话,香槟酒(Champagne)有四个品种,它们分别是用红葡萄做粉红底酒酿制而成的粉红香槟酒,用同一年份的葡萄酿制并标上年份的年份香槟酒,用霞多丽(Chardonnay)酿制的白葡萄香槟酒和用黑品乐(Pinot Noir)或莫尼耶品乐(Pinot Meunier)酿制的红葡萄香槟酒。
香槟与美食的搭配:香槟酒(Champagne)不仅可以作为开胃酒,更能与不同的菜肴以及甜品搭配。粉红香槟酒可以配法餐的鹅肝,火腿或家禽,亦可以配中餐的红烧肉。白葡萄香槟酒则可以配法餐的羊羔肉,亦可配中餐的清蒸鱼和白灼虾等。
最佳饮用温度:香槟酒的最佳饮用温度应该是8℃至10℃。饮用前可在冰桶里放20分钟或在冰箱里平放3小时。



















