清明时令菜 舌头也“踏青”

中医饮食养生，讲究“吃对就是养生”，提倡吃时令菜，反季节菜尽量别吃。因为当令食物符合自然生长规律，营养价值高，气味淳厚。比如清明就有不少时令美味，外出踏青，不妨多让舌头尝尝鲜！

饮一盏明前茶

对茶叶来说，清明是个重要的分界线，清明前采摘制成的茶叶俗称“明前茶”。“明前金，明后银”，意思是说过了清明节，茶叶的品质和价格就下降了。明前茶的香气物质和滋味物质含量丰富，因此品质非常好。清明前气温普遍较低，茶树体内的养分得到充分积累，加上春季气温低，茶树生长速度缓慢，芽叶细嫩，叶张厚实，能达到采摘标准的产量很少，物以稀为贵。

这一时期的茶叶，叶绿素含量高，尤其是叶绿素A含量较高，因此制成的绿茶色泽绿润，冲泡后如朵朵兰花或片片竹叶。其氨基酸的含量很高，一些具有清香或熟栗香的挥发性成分含量也较高，而具有苦涩味的茶多酚含量相对较低，使得茶叶入口香高而味醇。

明前茶的独特气味是气候与茶叶的内在品质所特定的，过了清明，再好的工艺也不可能炒制出那幽雅的香味，所以明前茶才显得尤其珍贵。

TIPS：优质明前茶一般可通过以下两方面辨别：一是干看外形。即在冲泡茶叶前，先看干茶的外形、色泽，并品闻干茶香气。明前茶的叶子一般裹得较紧，肥壮厚实，有的还有较多毫毛，色泽鲜润，香气浓郁新鲜。二是湿评内质。就是将茶叶冲泡后，通过闻香、尝味、看叶底等方式来判断茶叶内质。明前茶冲泡后茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，茶底柔软厚实，正常芽叶多。

吮一盘清明螺

清明时节，正是采食螺蛳的最佳时令。这个时节螺蛳还未繁殖，肉质最为细嫩肥美，有“清明螺，抵只鹅”之说。过了清明，螺便长卵了，那种螺蛳就没有清明节前好吃了。

田螺的营养素成分较全面，对身体很有补益作用。据分析，清明时节，每百克螺肉富含蛋白质、脂肪，还有碳水化合物以及钙、磷、铁、维生素等营养成分，其中钙的含量特别高。田螺又是一种药用动物。据记载，田螺肉味甘、性寒，具有清热明目等功效。《本草纲目》说“田螺利湿清热，止渴醒酒”。

TIPS：螺蛳的食法颇多。做食前，要将螺蛳放在清水中，滴上菜油，漂养1-2天，等螺蛳的腮胃、肠体内的秽物排漂干净，并除去泥土腥味，然后剪去其尾部，洗净，同葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒；也可煮熟螺蛳，挑出螺肉，拌、醉、糟、炝无不适宜；还可以烹制“腊肉蒸螺蛳”、“蹄膀炖螺蛳”等。

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夹一筷蒸刀鱼

“清明前细骨软如棉，清明后细骨硬如针”，说出清明节前是食用刀鱼的最佳时节，肉质细嫩爽滑，鱼刺入口即化。过了清明，刀鱼的骨头发硬了，就失去其绝美的滋味，价格也会相应降低。刀鱼乃闻名遐迩的“长江三鲜”之一，自古以来就称为是鱼中极品，其体形狭长扁平似刀，因此得名。

刀鱼肉质细嫩，味极鲜美。其营养也十分丰富，每百克含脂肪16.88克，蛋白质14克，磷1011克，腴而不腻。早春入江的刀鱼，鱼体丰腴肥嫩，清洗不用刮鳞，因为鱼鳞中含有大量脂肪，经蒸煮会自动融化，变为一层清亮的油。吃的时候轻轻吮吸，鱼肉便能脱离细骨，清香爽口，回味不尽。

TIPS：刀鱼以清蒸为最佳，特别能体现出独特的鲜味。清蒸前，不用刮鳞，去鳃剖肚，洗净后放在腰盘，加葱、姜、料酒、盐和少许辅料，如香菇笋片，然后放笼里蒸约15分钟左右，氤氲清香，令人回味无穷。

嚼一碟手剥笋

三四月细雨绵绵，雨后的春笋格外鲜灵，在古代有“蔬中第一品”的美誉。春笋的营养成分很高，据现代科学化验分析，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含胡萝卜素、维生素及钙、磷、铁等。其中含量较高的纤维素、氨基酸，具有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”等功效，儿童患麻疹、水痘，就可喝点春笋鲫鱼汤。

春笋贵在鲜，食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，皆成佳肴。可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。即使是一个大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食或做馅料；中部可切成笋片，作为菜肴的炒烧配料；根部质地较老，可与肉类、禽类一起煨汤。南方最常见的做法是“腌笃鲜”，咸肉、火腿、春笋在一起煮；要是想吃得浓烈一些，则是油焖笋，重油重糖，焖得黄金透亮；清爽一点的吃法则是凉拌，可以搭配着莴笋一起生食，也可直接用盐水煮鲜竹笋，即为手剥笋。

TIPS：笋中的草酸含量较高，肾炎、尿路结石病人不宜食用。一般人每周吃1—2次竹笋，每次不超过100克为宜。搭配方面，由于含氮类化合物，适合与肉类一起烹调，会显出特别鲜美的味道。剥好的笋如不马上吃，最好在表面抹上盐，放冰箱冷藏，可长久保持其鲜味。

吃一碗荠菜馄饨

“三月三，荠菜赛金丹”，清明节前后，荠菜茎叶鲜嫩，是宜吃的时令蔬菜。荠菜含有丰富的氨基酸、蛋白质以及多种维生素、钙、磷、铁、锰等多种有益成分。现代中药学认为，荠菜“具有利尿消肿，明目止血功效”，有助于增强机体免疫功能。现代医学也证实，荠菜具有止血、降血压的作用，可治疗肾炎水肿、胃炎、肠炎，也可治疗目赤肿痛、结膜炎、夜盲等。

荠菜的食用方法多种多样。最古老的做法莫过于做馅，包饺子做馄饨，将荠菜与肉馅配在一起，驱除了猪肉的肥腻，平添了鲜嫩的清香。荠菜还可以凉拌、油炒、煎蛋、做汤、煎汁、煮粥，例如荠菜豆腐羹、荠菜鲤鱼粥、荠菜黄豆粥、油炒荠菜、荠菜蜜枣汤等，清香可口，风味鲜美。

TIPS：荠菜性凉，脾胃虚弱者不宜多食。

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清明“食”俗

青团 青团是江南一带祭祀祖先的必备食品。把浆麦草捣烂后挤压出汁，取用草汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和。馅心是用细腻的糖豆沙制成，在包馅时放入一小块糖猪油。团坯制好后入笼蒸熟，出笼时将熟菜油均匀刷在青团表面即可。青团油绿如玉，糯韧绵软，吃起来清香扑鼻，甜而不腻。

馓子 馓子为油炸食品，香脆精美，古时叫“寒具”。北方馓子以麦面为主料，南方馓子以米面为主料。

清明果 浙江南部各地采摘田野里的鼠曲草，拌以糯米粉，馅以糖豆沙或白萝卜丝与春笋。清明果形状有些像饺子，色泽青碧，吃起来格外有味。

欢喜团 四川成都一带有以炒米作团，用线穿之，或大或小，各色点染。

枣糕 又叫“子推饼”，北方一些地方用酵糟发面，夹枣蒸食。他们还习惯将枣糕制成飞燕形，用柳条串起挂在门上，以纪念介子推的高尚品质。

薄饼 清明食薄饼在潮汕很盛行。薄饼皮用面粉拌水烙成，其薄如纸。馅分咸、甜两种。食时用薄饼皮卷上馅料，成圆筒状即可。

润饼菜 泉州润饼菜以面粉为原料擦制烘成薄皮。食时铺开饼皮，再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴，吃起来甜润可口。

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