汤浓化“羹” 瑶柱玉米冬瓜羹（图）
2009-04-11 11:09
责任编辑：
谢小华
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羹在字典里的解释是用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物。简单说羹就是一种黏稠浓汤，主要由肉、菜和勾芡调和，如羊肉羹、海鲜羹、玉米羹、冬瓜羹等，也能加面做成面羹，还有加豆沙、糖、水果等做成的甜食，如苹果羹、香蕉羹等等。
选择做羹的食材一般以能煮软烂为主，如鱼、虾、蛇、肉、蛋、瓜菜、水果，勾芡则用淀粉和蛋清。做咸羹通常会放点瑶柱（干贝）、火腿、蟹柳等，更增其鲜甜味。在粤菜中，有一道十分著名的羹菜——太史五蛇羹，用料相当讲究，五蛇中必有眼镜蛇、金脚带、银脚带，另有锦蛇，过山乌，或者水蛇，再配以鸡，鲍鱼，木耳，冬菇等煮成汤羹，真是不“鲜”都难。但现在的粤式酒楼中，似乎难觅蛇羹的身影了。
奢侈繁复的极致有蛇羹，但也有像潮州美食“护国菜”这样不失色香味的素食，护国菜实则为番薯叶羹，说是素食，其实也内有玄机：将番薯叶焯软剁碎后，加鸡汤煨烂，才成就扑鼻清香，滑嫩口感。蔡澜都赞曰：看起来平凡无奇，但吃起来很有味道的菜肴，才能体现美食的真谛。
瑶柱玉米冬瓜羹
冬瓜羹味道清淡鲜美，易消化，在古代就已是出名的食疗方子，对心烦躁闷、热淋有很好的功效。且冬瓜羹的口味可随意变化，加鱼、虾、火腿、青豆、玉米、雪耳、冬菇、笋等食材都能增色增香，还特别适合老人、幼儿、胃口不佳人士食用。
做法：
1. 瑶柱洗净，用温开水泡软，捏成丝状；
2. 冬瓜去皮，玉米去衣，洗净，用刨丝器刨成蓉；
3. 鸡蛋磕破，取蛋清，加一汤匙水搅匀；
4. 热锅放油，下瑶柱丝爆香，放鸡汤煮沸，放入冬瓜蓉和玉米蓉再次煮沸，加淀粉水和蛋清，一煮开即可下盐调味食用。
功效：
润肠养胃，清热利湿，滋阴降压。
●靓汤心水
蛋清加点水调匀，下汤后煮成的蛋花薄且均匀，但注意水不能多。
